Soegijono

ini mungkin berguna

Ekstraksi Vanili Secara Enzimatik dari Buah Vanili (Vanilla Planifolia Andrews) Segar

Posted by soegijono pada 02

Ekstrak  vanili  alami  biasanya  diproduksi menggunakan  buah  vanili  kering yang  telah  mengalami  kuring  karena  buah  vanili  segar  tidak  memiliki  aroma. Selama proses kuring yang kompleks dan panjang terjadi berbagai aktivitas enzim alami dalam buah yang meliputi degradasi dinding  sel  serta pembentukan  flavor vanilin dari glukovanilin oleh aktifitas enzim β-glukosidase. Berdasarkan  hal  tersebut  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengembangan  metode  ekstraksi  vanili  secara  enzimatik  langsung  dari  buah vanili  (Vanilla  Planifolia  Andrews)  segar  untuk  mereduksi  biaya  dan  waktu karena glukovanilin dapat diekstrak dan secara bersamaan ditransformasi menjadi vanilin  oleh  kombinasi  enzim  yang  berhubungan  dengan  degradasi  dinding  sel (selulase  dan  pektinase)  dan  hidrolisis  glukovanilin  (β-glukosidase).  Selain  itu, kadar vanilin sebagai komponen flavor utama bisa  lebih  tinggi dibanding ekstrak vanili  kering  serta  persiapan  sampel  dengan  pengeringan  beku  dilanjutkan penggilingan dapat mengoptimalkan kontak antara enzim dengan substrat.

Metode  penelitian  terdiri  dari  5  tahap  yaitu:  (1) Karakterisasi  kimia  buah vanili  segar  dan  kering,  (2)  Penentuan  suhu  inkubasi  optimum  enzim  β-glukosidase,  (3)  Ekstraksi  enzimatik  buah  vanili  segar;  (a)  Satu  jenis  enzim komersial dengan pelarut  air dan atau etanol  serta  (b) Dua atau  tiga  jenis  enzim komersial dengan pelarut etanol, (4) Optimasi ekstraksi enzimatik; (a) Konsentrasi enzim  serta  (b) Waktu  inkubasi  enzim  dan  (5)  Pengamatan  terhadap  kadar  air, serat pangan, vanilin, glukosa dan padatan terlarut.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa vanili segar dan kering memiliki kadar air  83.50%  dan  20.48%,  vanilin  0.76%bk  dan  1.63%bk  serta  serat  pangan 10.17%bk  dan  9.84%bk.  Ekstrak  vanili  kering  sebagai  kontrol  mengandung vanilin  dan  glukosa  sebesar  3.28  dan  11.95%bk  ekstrak.  Suhu  optimum  bagi aktifitas  enzim β-glukosidase adalah 500 C yang menghasilkan kadar vanilin dan glukosa  16.18  dan  75.85%bk  ekstrak.  Untuk  perlakuan  dengan  1  jenis  enzim komersial,  kadar  vanillin  tertinggi  dicapai  dengan  penambahan  β- glukosidase+air+etanol  yakni  15.97%bk  ekstrak  dan  glukosa  tertinggi  dicapai dengan  penambahan  pektinase+air+etanol  yakni  90.26%bk.  Seluruh  perlakuan dengan  etanol  menghasilkan  kadar  vanilin  lebih  tinggi  dibanding  air.  Untuk perlakuan dengan 2 atau 3  jenis enzim komersial, kadar vanilin ekstrak  tertinggi dicapai  dengan  perlakuan  pektinase+β-glukosidase  yakni  7.56%bk  ekstrak  dan glukosa  90.26%bk  ekstrak.  Konsentrasi  optimum  aktifitas  enzim  β-glukosidase adalah 10 unit yang menghasilkan kadar vanillin dan glukosa 15.62 dan 73.95%bk ekstrak.  Sedangkan  waktu  inkubasi  optimumnya  adalah  4  jam  dengan  kadar vanilin 15.04%bk dan glukosa 73.86%bk ekstrak. Oleh  sebab  itu,  ekstraksi  terbaik  diperoleh  melalui  penambahan  β- glukosidase 10 unit  terhadap 0.5901 g bk buah vanili segar menggunakan shaker water  bath  terkontrol  150  rpm  pada  suhu  500 C  selama  4  jam,  yang  selanjutnya ditambahkan  etanol  47.5%v/v  selama  30  menit.  Kondisi  ekstraksi  ini  mampu menghasilkan  kadar  vanilin  4.6  kali  lebih  tinggi  dibanding  metode  ekstraksi konvensional yang menggunakan buah vanili kering.

Sorry, the comment form is closed at this time.

 
%d blogger menyukai ini: